Hamur sıcaklığı ve 1. fermantasyon Hamur sıcaklığının istenen sınırlar içerisinde tutulamaması ekmek üretiminde bazı hataların doğmasına neden olur. Fazla sıcak hamurlarda fermantasyonun çok süratli seyretmesi nedeniyle, kartlaşma veya hamurun geçmesi adı verilen ekmek hataları ile karşılaşılır.
Büyük hamur hazırlayan soğuk su sistemi bulunmadığı için yazın hamur sıcaklığı yükselen fırınlarda, aynı hamurdan hazırlanan ekmekler arasında büyük farklılıklar görülür. İlk arabanın ekmekleri normal olsa dahi sonraki arabalarda bıçaksız, küçük ve açık renkli ekmekler elde edilecektir. Ayrıca piyasada bekleme sırasında, hamurun aşırı derecede kuruması da sıcak hamurlar ile karşılaşılan diğer bir sorundur.
Bu tür problemlerin çözümü için, küçük hamur hazırlamanın faydaları hepimiz tarafından bilinmektedir. Ancak, bazı fırıncılarımız çatal yoğurucuda iş gücünü arttıracağı düşüncesi ile küçük hamurları tercih etmemektedir. Bu durumda da, yukarıda sözü edilen problemlerle karşılaşılmaktadır.
Aynı hamurdan hazırlanan ekmekler arasındaki farkı azaltmanın diğer bir çözümü ise soğuk su kullanarak hamur sıcaklığını düşük tutmaktır. Özellikle büyük hamur hazırlamaktan vazgeçmeyen fırıncılarımız için, maya miktarını düşürmeden istenilen özelliklerde ekmek üretmenin en kolay yolu hamur sıcaklığını düşük tutmaktır.
Soğuk hazırlanan hamurların diğer bir avantajı da, sıcak hamurlara göre daha fazla su kaldırmalarıdır. Aşağıdaki grafikler 23oC de hazırlanan bir hamurun 30oC deki bir hamura göre çuval başına bir litre daha fazla su kaldırdığını göstermektedir.
Soğuk su hazırlama cihazı bulunmadığı için hamurları ısınan fırıncıların karşılaştığı diğer bir problem de ekmeklerin kısa bir sürede ufalanmasıdır. Hamur sıcaklığı düşürüldüğü taktirde bu problemin büyük ölçüde ortadan kalkacağı görülecektir.
